让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。
（3人份）
准备时间：5分钟
制作时间：60分钟
食材：
土鸡克（洗净切小块），大红菌克（切小块），姜20克
调料：
纯净水克，盐适量
做法：
1.先将土鸡汆水，放入锅中备用。
2.将大红菌与姜块放入锅中，然后倒入纯净水。
3.将2以大火烧开，转小火焖煮40分钟。
4.最后按口味以盐调味即可。
特点：
让人非常有食欲的一道菜，土鸡肉味浓郁，像极了小时候的味道；大红菌是非常难得的纯天然绿色食材，养生功效非同一般。
烹饪心得：
土鸡汆水的时候速度一定要快，这样肉味才不至于流失。姜块要拍碎，更容易将味道煮出。
黄焖鸡
味道鲜美，鸡肉细嫩，无论与米饭还是面条都是好搭配。如果不喜欢油炸，鸡肉亦可以放入锅中煸炒。
（3人份）
准备时间：20分钟
制作时间：30分钟
食材：
鸡腿克（斩块），土豆克（切块），蒜瓣10克，小葱10克（切段）
调料：
纯净水克，干辣椒5克，八角5克，色拉油20克，汤池老酱10克，盐适量，色拉油克（过油用）
做法：
1.将鸡块放入热油中炸至金黄色，沥干油备用。
2.锅中牛底油，放入八角、蒜瓣、干辣椒以及小葱段煸炒。
3.加热1与汤池老酱，翻炒后，倒入纯净水。盖上盖以小火焖煮30分钟，调味即可上盘。
特点：
味道鲜美，鸡肉细嫩，无论与米饭还是面条都是好搭配。
烹饪心得：
如果不喜欢油炸，鸡肉亦可以放入锅中煸炒。
松露杂菌焗鸡
“滋味滋味，有滋才有味，‘滋’往往被我们忽略了。这道松露杂菌焗鸡因为有了松茸和松露这两种菌中之王，在香气上能做到极致。而滚烫的黑陶锅，让这种香气更加立体，是食客能听得见的一种诱惑，感官上多了一种体验。”成都丽思卡尔顿酒店丽轩餐厅的主厨MichaelLiang这样说道。
用时：1小时（4~6人份）
材料：
一只处理干净的海南文昌鸡·1枚杏鲍菇，切成小条状·一包白玉菇，去头·8个小羊肚菌·1枚西藏林芝松茸，纵向切成薄片·1个黑松露·葱·姜·蒜·天然无添加盐·高汤（鸡汤）
步骤：
一只整鸡，去骨不去皮，用姜、葱、蒜腌制15分钟后待用。
以黑松露、松茸以及菌类爆炒，调入盐和少量高汤，翻炒至汤汁收紧，然后填进鸡腹内。
将鸡放入烤盘，移进焗炉中，用摄氏度高温焗半小时，直至鸡肉熟透，外皮金黄即可。同时，准备一只黑陶锅，并且在火上烧热。
然后，将烤好的鸡从烤炉内取出，直接放入滚烫的黑陶锅里，顿时会冒出一阵香喷喷的清烟，并滋滋作响。
趁热用剪刀将鸡腹剪开，将鸡身剪成数小段，淋上黑松露酱汁，即可食用。
碧绿生扣麒麟鸡
非常传统的老粤菜，因为制作工序的复杂，已经很少人会制作了。但它的味道非常鲜美，鸡腿肉吸收了蘑菇、火腿的精华，使得人们对它非常怀念。
（4人份）
准备时间：30分钟
制作时间：30分钟
食材：
鸡腿3块，蘑菇片12片，云南火腿片12片，胡萝卜片12片，芥蓝8根
调料：
盐20克，老抽20克，蚝油20克，鸡汤适量
做法：
1．鸡腿去骨，切成12块，用除鸡汤外的调料腌制备用。
2．芥蓝放入热水中汆1分钟。
3．把鸡腿肉、蘑菇片、火腿片、胡萝卜片依次置入碗中，芥蓝围在碗边。
4．把3上锅蒸20分钟。
5．将蒸好的鸡倒扣在碟上。
6．剩余的汁水与鸡汤一起倒入锅中收浓，最后将酱汁淋在5上即可。
特点：
非常传统的老粤菜，因为制作工序的复杂，已经很少人会制作了。但它的味道非常鲜美，鸡腿肉吸收了蘑菇、火腿的精华，使得人们对它非常怀念。
烹饪心得：
做这道菜传统上是用整鸡，但为了健康和更好的口感，这次改用鸡腿肉代替整鸡。
建议配酒：
杜瑞庄园白葡萄酒
新味火鸡
对于有些人来说，整只烤火鸡的吸引力非常低——口感乏味、做法复杂。但是现在却有一种很好的创新做法，比如这里的姜味酱香考尼什鸡和辣味烤火鸡胸肉配西班牙辣香肠。
姜味酱香考尼什鸡
用时：2小时+8小时腌制
制作10?12人份
配料：
味霖毫升·酱油毫升·香葱8根，切细丝·新鲜的姜末60克·大蒜22克·芝麻油22毫升·海盐20克·克重的考尼什鸡10?12只，腿用麻绳绑在一起
步骤：
1.在一个大碗里，把除鸡之外的所有调料搅拌在一起。把鸡放进3个可重封的塑料袋里，把腌泡汁倒进去。挤掉空气，把袋子封上，颠倒袋子让腌泡汁裹在鸡肉上。把袋子放在大烤盘上，放进冰箱里冷藏8小时，不时翻动袋子。
2.把鸡从冰箱里拿出来，在室温下放置30分钟。烤箱摄氏度预热，在两个有边缘的大烤盘里铺上锡纸。把鸡从袋子里取出来，放在烤盘上。把腌泡汁过滤到一个平底锅里烧开，再用中高火加热5分钟，不时搅拌。
3.把放鸡的两个烤盘分别放在烤箱的上半部和下半部烘烤10分钟，或者烤到鸡皮变成棕色。把温度降至摄氏度继续烘烤50分钟，每隔15分钟把平底锅里的酱汁涂抹到鸡身上，并把烤盘上下左右翻转一次。当鸡的胸腔里开始流出清透的肉汁，用测温计插进鸡大腿时温度显示为70摄氏度时，鸡就烤好了。把鸡取出来放在浅盘上，凉10分钟之后就可以上桌食用了。
配酒：
这种味道鲜嫩的考尼什鸡最适合搭配酒体饱满的白葡萄酒。试一下法国卢瓦尔河谷萨维涅尔产区的葡萄酒
土鸡汤
非常鲜美的汤品，清清爽爽不油腻，而且营养丰富，特别适合冬天的时候饮用。不好油腻的，建议可事先将鸡皮去掉。
（3人份）
准备时间：10分钟
制作时间：分钟
食材：
老鸡1只约克，矿泉水克，枸杞子少许
调料：
海盐适量
做法：
1．将老鸡洗净，然后用水汆至变色，沥干。
2．将1放入锅中，以小火慢慢煨3小时。
3．最后放入枸杞子以及海盐调味。
特点：
非常鲜美的汤品，清清爽爽不油腻，而且营养丰富，特别适合冬天的时候饮用。
烹饪心得：
不好油腻的，建议可事先将鸡皮去掉。
豉油鸡（4人份）
3种原料，4个步骤，美味豉油鸡轻松端上桌……
准备时间5分钟
制作时间1小时
食材
三黄鸡1只（约克）调料冰糖克，生抽克
做法
1.先将三黄鸡洗净，汆水后以冰水浸泡。沥干备用。
2.将冰糖与生抽放入锅中，以小火烧开。
3.将1放入后以小火浸煮35分钟，其间需要将三黄鸡不断翻转。
4.把三黄鸡捞起，沥干多余汁水后斩件，上盘。
配酒
布琅兄弟莫斯卡托桃红起泡葡萄酒
烹饪心得:
如喜好味道浓郁，可将三黄鸡浸熟后关火，再浸泡30分钟。
黑枣酒蒸鸡
平日里浸泡来饮用的黑枣酒也能入馔，出其不意地为菜品增添了甜美香醇的味道。况且黑枣甜甜糯糯的，是鲜枣在松烟水中煮熟，再用烟火熏烤而成，带有浓郁的冬天气息，泡酒日常饮用能滋补肝肾，润燥生津。用来做菜，能增强食补的效果。
食材：
童子鸡半只（约克）枸杞20颗黑枣4颗独头蒜1个黑木耳3朵（泡发后约75克）小葱花5克姜末5克
调料：
黑枣酒40克盐适量麻油少许
做法：
1.鸡斩成小块，与黑枣酒、姜末、蒜末、盐、麻油拌匀，腌半小时。
2.黑木耳泡发后撕成小块，枸杞浸泡15分钟备用。
3.将2中的黑木耳与黑枣与1混合，撒上枸杞，然后放入盘中隔水蒸1小时至熟，食用时撒上小葱花即可。
特点：
一揭开蒸锅，浓郁的黄酒香夹带着鸡肉的鲜香扑鼻而来。因为用了黑枣酒的缘故，口味咸中带甜。黑木耳吸收了鸡汁的鲜味，软糯可口，非常下饭。
注意：
黑枣酒在家也能方便制作，将克黑枣与克单晶冰糖放入密封罐中，然后倒入0克左右的陈年花雕，密封保存3星期即可。
威士忌烤春鸡
威士忌烤春鸡，春季香嫩软烂，糯米馅糯滑可口，二者完美搭配。烤鸡时在烤盘上铺上一张锡纸，以防汁水流失。
（6人份）
准备时间：3小时
制作时间：1小时
食材：
春鸡1只，圣女果20克，西兰花20克，白菜花20克，菜胆20克，小胡萝卜20克
调料：
盐克，糖克，姜克，黑胡椒碎20克，日本酱油克，蒜末20克，威士忌35克，橄榄油5克，纯净水克
糯米馅：广东香肠2根，香菇克，栗子克，姜10克，蒜10克，橄榄油20克，老抽15克，生抽10克，糯米克，鸡汤克
做法：
1.用盐和糖按摩整只春鸡，腌制3小时。
2.将蒜末、姜、黑胡椒碎、日本酱油、威士忌一起煮20分钟，过滤，待用。
3.将圣女果、西兰花、白菜花、菜胆、小胡萝卜过纯净水焯一下，然后用橄榄油炒制3分钟待用。
4.将广东香肠、香菇、栗子、姜、蒜切碎，放入加热的橄榄油锅中炒制5分钟，加入糯米、老抽、生抽、鸡汤，煮制40分钟，捞干放凉后填入鸡腹中。
5.先将烤箱预热到℃，当温度达到时将整鸡放入烤箱中，烤35分钟后，将步骤2的汁均匀刷在鸡身上，再烤1分钟，重复2次，将鸡取出即可。
6.烤鸡装盘，搭配步骤3的蔬菜。
口感：
春季香嫩软烂，糯米馅糯滑可口，二者完美搭配。
烹饪心得：
烤鸡时在烤盘上铺上一张锡纸，以防汁水流失。
蓉城辣子鸡
蓉城辣子鸡，可搭配带葡萄柚清新果味的法国唐培里侬香槟王0年份粉红香槟。建议煸炒后的鸡肉要沥干水分，以免影响口感。
（2人份）
准备时间：20分钟
制作时间：20分钟
食材：
鸡腿肉克，辣椒干50克，炸花生米克，蒜蓉10克，葱末10克，姜末10克，白芝麻5克
调料：
色拉油20克，豆瓣酱20克，生抽10克，糖8克，料酒8克，淀粉10克，陈醋5克，盐适量
做法：
1.先将鸡腿肉切丁，然后与盐、淀粉以及料酒腌15分钟，备用。
2.把锅烧热，倒入10克色拉油，然后放入1煸炒至变色取出。
3.另起油锅，将蒜蓉、葱末、姜末以及豆瓣酱爆香。
4.放入2、炸花生米与辣椒干后翻炒。
5.放入糖、生抽与陈醋调味，然后撒上白芝麻即可。
烹饪心得：
建议煸炒后的鸡肉要沥干水分，以免影响口感。
二毛鸡杂
二毛鸡杂，二毛的代表作，脆嫩的鸡杂与风情万种的泡菜借由糊辣椒的沟通，成为一锅下饭下酒的好菜。借用他自己的形容，“用鸡飞狗跳的鸡杂，先生爆，然后与泡姜泡椒一起入锅，边煨边吃边回忆那一地鸡毛。”
配料：
鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠各克·泡姜10克·泡萝卜10克·泡二荆条辣椒10克·干辣椒适量·花椒适量·魔芋克·油、盐适量
做法：
1.干辣椒和干花椒放在干锅中焙香，制成糊辣椒。
2.将泡菜切碎，下油锅炒香。
3.将鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡冠切成小块，下油锅爆炒。
4.将2和3混合，放入魔芋和糊辣椒，调味即可。
川式口水鸡酱汁
川式口水鸡酱汁，口水鸡是一道佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身的川式凉菜。做好这道菜的关键就是辣椒油和酱汁的制作。
制作辣椒油：
1.选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。
2.在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒，也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。
3.菜油烧热淋进去，不停搅拌，静置至常温即成。
注意：
最重要的是油温，过热则会焦，不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋，也有的加水或酒，让辣椒面湿润也可降低油温，再淋入热油，制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。
调料汁：
以0克鸡肉为例，花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。
亚支竹烩三黄鸡
亚支竹烩三黄鸡，北京油鸡除了鲜嫩味浓以外，鸡皮的厚薄更是恰到好处，让口感变得非常平衡，与法国的国宝级鸡布雷斯鸡相比更是一时瑜亮。可搭配雨博酒庄斯泊园黑皮诺老藤佳酿。
（6人份）
准备时间：12小时
制作时间：90分钟
食材：
鸡一只（切8块），干型雪莉酒克，蒜片6瓣，干辣椒5克，西班牙辣香肠1根（切块），红洋葱1个（切6块），熟透的番茄4个（去籽），切块的朝鲜蓟（即亚支竹）4-6个（视乎大小），红柿子椒2个（去籽切块），鸡汤克。
调料：
盐和胡椒粉适量
做法：
1.把鸡与雪莉酒、干辣椒、红洋葱和蒜片腌过夜。
2.将鸡和西班牙辣香肠用锅煎香，然后把剩下的腌料倒入。
3.把余下其他的食材倒入锅中，盖上盖用小火焖45分钟左右至熟。
4.最后用盐和胡椒粉调味即可。
概念：
从菜品里面出现了西班牙辣香肠与雪莉酒，霎时间会让人以为这是一道西班牙的炖菜，其实这同样是一道南法的料理，这道充满巴斯克风情的炖菜，无处不充满了浓郁鲜艳的色彩。
最佳食材：
北京油鸡除了鲜嫩味浓以外，鸡皮的厚薄更是恰到好处，让口感变得非常平衡，与法国的国宝级鸡布雷斯鸡相比更是一时瑜亮。
香脆糯米饭团配嫩鸡
香脆糯米饭团配嫩鸡，江村鸡口感鲜滑，依个人口味蘸多少厚味酱，搭配上饭团口感更加和谐，花生与芝麻香味十足。江村鸡的选择不易过大，越小越容易焖得软烂。糯米饭团为佐餐饱腹之用，不易炸的过老，否则会影响口感。
（2人份）
准备时间：15分钟
制作时间：30分钟
食材：
江村鸡克、糯米30克、芥兰30克、香菇30克
调料：
盐10克、橄榄油克、厚味酱4克（花生酱1克、芝麻酱1克、甜面酱2克调匀即可）、葱丝3克
做法：
1.把糯米蒸熟，制成糯米饭团，炸脆待用。
2.水烧开放入江村鸡，大火煮开，放入盐，改小火焖15分钟捞出，待冷凉后改刀装盘。
3.将芥兰、香菇切成小粒，撒在步骤2上。
4.将炸脆的糯米团摆在江村鸡的旁边。
5.将厚味酱加热，淋在盘上点缀葱丝即可。
口感：
江村鸡口感鲜滑，依个人口味蘸多少厚味酱，搭配上饭团口感更加和谐，花生与芝麻香味十足。
烹饪心得：
江村鸡的选择不易过大，越小越容易焖得软烂。糯米饭团为佐餐饱腹之用，不易炸的过老，否则会影响口感。
切蒂纳德烩鸡ChickenChettinad
切蒂纳德烩鸡ChickenChettinad，由于使用了小豆蔻与咖喱叶的关系，使得菜品中会散发出类似柠檬般的草本香气，加上椰汁的浓郁与番茄的微酸，平衡的味道搭配印度的香米饭绝对一流。
食材：
去骨鸡腿肉克
酱汁：
椰蓉克茴香籽5克，芫荽籽5克，孜然2克，干辣椒3根，玉桂1根，小豆蔻3颗，丁香2粒，姜黄粉2克，洋葱碎克，姜末10克，蒜末10克，大料1颗，辣椒粉5克，番茄3只（切细粒），柠檬汁20克，咖喱叶10片，芥子油克，盐适量
做法：
1.锅中用小火加热芥子油，然后放入洋葱碎、姜末、蒜末煸炒至金黄色。
2.放入番茄与柠檬汁，再以小火煸炒至番茄溶化，其间需要不断搅拌，避免粘锅。
3.加入余下的酱汁食材，然后继续以小火煮至浓稠。
4.放入去骨鸡腿肉，然后转大火煮10分钟即可。
龙葵香葱烤雏鸡
龙葵香葱烤雏鸡，用大的平底锅而不是烤盘来烤这些鸡肉，这样能烤出更多的脆皮。用龙葵和香葱烤制鸡肉，配合雷司令酒会更有风味。
用时：分钟，4人份
配料：
小的干龙葵约15克·沸水毫升·无盐奶油30毫升·植物油15毫升·大葱3根，只要葱白和青白部分，切成2.5厘米长的块·辣椒粉2克，另多些调味用·雷司令干白毫升·鸡汤毫升·盐适量·雏鸡4只，每只约克，用厨用棉线把鸡腿绑好·胡椒粉适量·碎柠檬皮1克·新鲜柠檬汁30毫升·切碎的龙蒿叶15克
步骤：
1.烤箱摄氏度预热。在一个小的隔热碗里，把干龙葵泡在沸水里盖上盖放20分钟，直到变软，捞出冲洗干净。把泡过龙葵的水静置，让粗颗粒沉淀到碗底。
2.取一个大而深的煎锅，把黄油在植物油里融化，放进大葱和2克辣椒粉后盖上盖，用中火烹饪约5分钟，其间搅动直到大葱变软。加入雷司令煨4分钟，直到剩下80毫升，加入鸡汤，慢慢地倒进泡过龙葵的水，注意不要把沉淀的颗粒倒进去。放进龙葵和一小撮盐。
3.用盐、胡椒粉和辣椒粉给鸡肉调味，把整鸡放在大葱和龙葵上面，鸡胸朝上，肚膛朝外。在烤箱的上1/3处烤约1小时，直到插在鸡腿内侧的即时显示温度计温度达到70摄氏度。
4.把整鸡挪到菜板上放置10分钟，把煎锅里的汁用中火煨大约6分钟，直到剩下毫升汤汁。放进柠檬皮和柠檬汁，从火上取下来。搅拌进龙蒿叶，用盐和胡椒粉调味。
5.把烤鸡盛到盘子里，搭配大葱、龙葵和汤汁就可以上桌了。
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